Hướng dẫn cách làm giò lụa truyền thống tại nhà thơm ngon
Trong mâm cỗ của người Việt, ngoài những đĩa xôi hay gà luộc, thì giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là món ăn luôn cần phải có. Điều đó đã cho thấy rõ tầm quan trọng của giò lụa trong đời sống văn hóa nói chung cũng như nền ẩm thực Việt nói riêng. Vậy nhưng, không phải ai cũng hiểu và biết được cách làm giò lụa truyền thống sao cho ngon và đúng chuẩn. Vì thế, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá quy trình làm giò lụa này trong bài viết này nhé.
Nguyên liệu làm giò lụa truyền thống
Để có thể thực hiện theo cách làm giò lụa truyền thống của người Việt, chúng ta sẽ cần chuẩn bị đầy đủ các loại nguyên liệu sau đây:
- 1 kg thịt lợn (thịt lợn làm giò nên chọn phần thịt nạc mông hoặc chân giò)
- 100 gram mỡ lợn
- Hành tím
- Gia vị gồm: bột nêm, nước mắm, đường, bột tiêu trắng, bột nở, bột năng, bột hành, bột tỏi
- Lá chuối và dây lạt để buộc, có thể dùng thêm màng bọc thực phẩm
- Túi zip
Cách làm giò lụa truyền thống đúng chuẩn tại nhà
Tiến hành sơ chế nguyên liệu làm giò lụa
Trước tiên, rắc muối lên mặt miếng thịt heo rồi dùng tay chà xát các hạt muối khắp bề mặt thịt rồi rửa nhiều lần bằng nước để loại bỏ mùi tanh và bụi bẩn. Sau đó, để thịt trên rổ để nước ráo và tiến hành cắt thành miếng nhỏ phù hợp để ăn. Với mỡ, bạn cũng rửa sạch rồi để cho ráo nước xong mới đem cắt nhỏ. Hành tím đem rửa sạch rồi băm nhỏ.
Tiếp theo, rửa sạch lá chuối để loại bỏ bụi bẩn và sử dụng một khăn khô để lau lại một lần nữa.
Thịt và mỡ sau khi được cắt nhỏ thì trộn vào nhau, sau đó chia thành các phần nhỏ và lần lượt cho từng phần hỗn hợp thịt và mỡ này vào trong các túi zip. Tiếp theo, cho các túi zip đựng thịt mỡ vào bên trong ngăn đông của tủ lạnh và để đó khoảng 1 giờ. Sau đó nếu thấy thịt đã se cứng lại hơn thì bạn lấy ra để chuẩn bị đem xay. Sở dĩ chúng ta cần làm lạnh thịt là bởi khi cho thịt vào xay, với tốc độ lưỡi dao rất cao và công suất hoạt động lớn của máy xay thì nhiệt lượng sinh ra sẽ là rất lớn. Nếu để thịt xay ở nhiệt độ phòng thông thường thì nhiệt từ máy xay sẽ nhanh chóng làm thịt bị chín và đổi màu, không thể dùng để làm chả lụa được. Vì thế, làm lạnh thịt chính là yêu cầu quan trọng nhất để thực hiện cách làm giò lụa không bị bở.
Thực hiện công đoạn xay thịt
Khi đã chắc rằng hỗn hợp thịt và mỡ trong ngăn đông lạnh đã se lại, hãy lấy hỗn hợp này ra rồi cho vào trong máy xay. Thường thì với các cơ sở sản xuất, họ sẽ sử dụng loại máy xay giò chả chuyên dụng có bao đá, sẽ đảm bảo thịt không bị chín khi xay mà không cần phải cho vào bảo quản trước trong ngăn đông. Còn với các gia đình, việc sử dụng các loại máy xay thông thường khiến chúng ta cần bỏ ra thêm chút thời gian để thịt được làm lạnh.
Sau khi đã xay thịt và mỡ được một lúc thì hãy mở nắp ra để kiểm tra về nhiệt độ của thịt khi đó. Nếu như thịt không còn được lạnh nữa thì lại cho vào bên trong ngăn đá và chờ đợi thịt lạnh đi rồi mới xay tiếp. Cần nhớ xay lượng vừa đủ mỗi lần.
=> Xem thêm: Cách làm mọc thịt lợn mộc nhĩ thơm ngon tại nhà
Sau lần xay hỗn hợp mỡ và thịt lợn đầu tiên, dùng thìa múc hỗn hợp xay nhuyễn này ra các túi zip rồi lại đặt vào ngăn đá tủ lạnh và chờ tiếp 1 giờ nữa. Đến khi thấy hỗn hợp thịt của bạn đã dẻo lại, có thể quan sát được một vài phần đá nhỏ li ti xuất hiện thì lại lấy ra và mang ra xay thêm lần tiếp theo. Việc xay thịt mỡ nhiều lần chính là công thức làm chả lụa thơm ngon.
Sau lần xay thứ hai này, bạn có thể tiếp tục thực hiện chu trình làm lạnh hỗn hợp rồi xay thêm lần thứ ba. Kỹ thuật làm giò lụa này sẽ đảm bảo miếng giò của bạn khi ăn sẽ rất chắc và ngọt.
Uớp gia vị cho giò lụa
Đối với một công thức chuẩn làm giò lụa, yêu cầu về gia vị ướp giò cũng rất quan trọng. Và để có được hỗn hợp gia vị ướp giò lụa, bạn sẽ cần cho vào bát khoảng 2 thìa canh nước mắm. Sau đó, hòa thêm vào nửa thìa cà phê mỗi loại (tiêu, muối, đường, bột năng, bột hành, bột tỏi) rồi trộn đều cho đến khi hỗn hợp này có được độ sệt, sánh lại. Có thể tận dụng thời gian chờ cho thịt xay trong tủ đông được làm lạnh để thực hiện hỗn hợp gia vị ướp chả lụa này.
Sau khi thịt đã được làm lạnh trong ngăn đá tủ lạnh, hãy lấy ra và cho vào trong máy xay thịt. Cho vào đây hỗn hợp gia vị cùng với hành tím băm nhỏ đã được chuẩn bị rồi bật máy để hỗn hợp thịt và mỡ được thấm đều gia vị ướp. Đảm bảo rằng thịt khi xay ở lần cuối này có mùi thơm, nhuyễn và lên màu hồng giống như giò sống.
Sau công đoạn ướp gia vị, chúng ta sẽ còn cần phải quết cho thịt xay được nhuyễn mịn. Yêu cầu của cách làm giò lụa truyền thống đúng chuẩn là giò không chỉ mềm, mịn mà còn phải dai và giòn nữa. Và đây chính xác là điều mà bạn đang tìm kiếm khi thực hiện quết thịt.
Thịt sau khi được xay nhuyễn xong đổ vào một khay đủ rộng, sau đó sử dụng một chiếc thìa để liên tục khuấy trộn đều thịt và miết thịt lên phần thành của khay. Tiến hành như vậy cho đến khi thịt trở thành một khối chắc và đàn hồi. Lưu ý rằng chỉ nên dành khoảng 10-15 phút cho công đoạn này.
Đối với những ai đang sở hữu loại máy xay giò chả có bao đá, bạn chỉ cần cho thịt và mỡ vào trong máy xay, bỏ thêm các loại gia vị vào, sau đó đổ đá vào phần bao đá ở xung quanh nồi xay và bật máy. Công đoạn xay thịt và mỡ cũng như tẩm ướp gia vị sẽ được hoàn thành vô cùng dễ dàng mà không cần phải thường xuyên cho thịt vào trong tủ lạnh, do lớp đá ở xung quanh nồi đã hạn chế lượng nhiệt sản sinh ra trong quá trình xay, đảm bảo chất lượng giò lụa không bị thay đổi.
Cách gói chả lụa chặt và đẹp mắt
Cách gói chả lụa truyền thống là sử dụng lá chuối. Vì thế, hãy chuẩn bị những tấm lá chuối đã được rửa sạch sẽ. Nếu như muốn đảm bảo chiếc lá của bạn khi gói giò lụa không bị rách thì hãy đem lá đi trụng qua.
Đặt thịt vào trung tâm của lá chuối và trải nó ra đều mặt lá. Sau đó, nắm lấy cạnh mép ở hai bên của lá chuối và cuộn chúng vào nhau ở giữa, rồi dùng một sợi dây để có thể cố định vị trí tạm thời. Công việc này đòi hỏi người gói giò lụa có được sự cẩn thận và khéo léo để tránh làm rách lá chuối và gây tràn thịt ra ngoài.
Tiếp đến, bạn dựng phần lá chuối đang gói lên rồi lấy tay gấp phần mép của một đầu lá lại. Sau đó đảo đầu để ép thịt xuống rồi cũng gấp phần mép còn lại theo cách tương tự.
Sử dụng một dây lạt dài để buộc thật chặt khoanh giò lụa theo chiều dọc. Với phần dư của dây lạt, hãy đặt ngón tay của mình lên và giữ chặt dây tại vị trí buộc dọc, sau đó vòng dây qua và quấn vòng quanh cuốn chả theo chiều ngang. Tiếp theo, hãy móc dây vào sợi dây dọc để cố định. Cứ tiếp tục các thao tác như vậy cho đến khi hết dây. Sau khi giò lụa đã được quấn đều chắc chắn, hãy đặt lên mặt bàn và dùng tay lăn qua lại để miếng giò trông tròn trịa và đẹp mắt hơn.
Đối với những hộ kinh doanh giò chả, có thể trang bị các bộ khuôn làm giò lụa bằng inox để dễ dàng gói và tạo hình giò hơn, tiết kiệm công sức và thời gian đáng kể so với việc gói thủ công.
Hấp chín giò
Bắc nồi nước lên bếp rồi đun sôi, sau đó cho giò lụa vào hấp. Thời gian để chế biến giò lụa sẽ vào khoảng 1 giờ. Nếu như bạn không biết liệu sau thời gian đó, miếng giò của bạn đã chín chưa thì có thể sử dụng mẹo kiểm tra bằng tăm. Cầm cây tăm này chọc lên miếng giò lụa, và nếu thấy tăm vẫn khô ráo, không có nước thì chứng tỏ miếng giò đã chín đều.
Yêu cầu chất lượng thành phẩm
Sau khi chả lụa đã được hấp chín, nhấc ra khỏi nồi và để cho miếng giò lụa nguội đi. Chỉ đến khi đã nguội bớt, miếng giò mới có được độ dai giòn và khi ăn mới trải nghiệm được một cách hoàn hảo nhất. Miếng giò có thể cắt nhỏ thành các miếng vừa miệng ăn. Khi ăn sẽ thấy được phần thịt được lèn chặt, cắn vào có độ dai giòn, đậm đà hương vị. Có thể ăn trực tiếp cùng với củ kiệu, hoặc sử dụng để làm thành phần các món ăn khác như bánh mỳ, nộm, bún thang…
Cách làm giò lụa không bị bở – Những tác nhân cần xử lý
Nhiều người khi tự làm giò lụa tại nhà sẽ gặp tình trạng giò sau khi hấp xong bị bở, hay người ta thường gọi là chết giò. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Hãy cùng xem 4 nguyên nhân chính gây chết giò là gì nhé.
Chất lượng thịt lợn làm giò không đảm bảo
Thịt lợn là nguyên liệu chính để làm chả lụa, và vì vậy nên chất lượng thịt chính là yếu tố lớn nhất quyết định đến chất lượng của món ăn này. Để có cách chế biến chả lụa thật ngon thì người ta sẽ lựa chọn mua loại thịt đùi sau heo mới được mổ, với đặc điểm thớ thịt đỏ và vẫn còn tươi ngon, sờ vào vẫn còn cảm nhận được độ ấm. Loại thịt mới mổ trong vòng 4-5 tiếng đầu sẽ cho thành phẩm là những khoanh giò có được độ dai và kết dính tốt nhất, do các sợi protein của thịt chưa bị biến đổi. Tuy nhiên, để có thể mua được những miếng thịt vừa mới mổ cũng không hề dễ dàng. Nếu bạn may mắn lựa được miếng thịt vừa mới mổ, cần lưu ý rằng không được rửa thịt với nước ngay. Hãy dùng dao cắt miếng thịt này ra thành các miếng mỏng rồi đặt vào trong ngăn đá tủ lạnh.
Ngoài độ tươi của miếng thịt, sẽ còn những yếu tố khác khiến cho miếng thịt không còn giữ được chất lượng để làm chả lụa. Ví dụ như thịt lợn đã để ở ngoài quá lâu thì khi đem xay sẽ bị khô, làm cho giò khi hấp xong sẽ không kết dính và bị bở. Thịt lợn bơm nước sẽ khiến khi xay, giò ở tình trạng quá dẻo và rất khó để có thể gói được chặt. Hay như việc sử dụng thịt lợn bột (lợn ăn bột tăng trọng), thịt lợn cứng, lợn bệnh khiến miếng giò lụa không có được độ dai, giòn, đồng thời ảnh hưởng đến sức khỏe.
Sử dụng các chất phụ gia không phù hợp
Khi thịt lợn tăng trọng ngày càng chiếm tỉ lệ lớn trên thị trường, việc chế biến nên những cây giò lụa dai, giòn, thơm mịn ngày càng trở nên khó khăn hơn. Vì lẽ đó nên các loại phụ gia sử dụng để chế biến giò lụa ngày càng được nhiều người, đặc biệt là các chủ cơ sở sản xuất giò chả áp dụng khi chế biến. Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều loại phụ gia được bày bán tràn lan, và nhiều loại không có thông tin rõ ràng về thành phần, nơi sản xuất cũng như các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Do đó, người sử dụng cần nghiên cứu kĩ lưỡng trước khi sử dụng, bởi các chất phụ gia này không chỉ tác động đến kết cấu, độ kết dính hay độ dai giòn của giò lụa, mà còn là cả sức khỏe của người chế biến giò lẫn người thưởng thức. Tuyệt đối tránh sử dụng các loại phụ gia giả, kém chất lượng. Đặc biệt là hàn the, một chất có hại cho sức khỏe của con người, vốn được nhiều nhà sản xuất giò chả sử dụng cho thực phẩm hiện nay.
Gợi ý dành cho bạn đó là sử dụng loại phụ gia carrageenan thay cho hàn the để đảm bảo sức khỏe cho thực khách. Không độc hại như hàn the, phụ gia carrageenan còn có hiệu quả rất tốt trong việc tạo màu sắc bắt mắt, tạo sự giòn, dai cho những cây giò chả lụa của bạn. Có thể mua được loại phụ gia này ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, hay sử dụng bột bắp hoặc bột năng thay thế.
Nhiệt sinh ra trong quá trình xay thịt
Như đã nói trong cách làm chả lụa tại nhà ở bên trên, chúng ta sẽ cần thường xuyên cho thịt trước mỗi lần xay vào trong ngăn đông để thịt có được độ lạnh. Lực ma sát từ quá trình xay thịt sẽ làm tăng nhiệt độ bề mặt thịt, khiến cấu trúc của các protein ở trong thịt bị thay đổi và là tác nhân khiến cho thịt bị bở.
Ngoài việc cho thịt vào ngăn đá trước khi xay, thì bạn cũng sẽ cần cho thêm nước đá vào khi xay thịt để giảm nhiệt độ. Còn đối với các hộ kinh doanh sản xuất giò chả, đa phần hiện nay những hộ này đã sử dụng dòng máy xay giò chả chuyên dụng có thiết kế bao đựng đá đặt vòng quay nồi xay thịt để đảm bảo hạ nhiệt nhanh chóng cho thịt trong quá trình xay nhuyễn. Bạn có thể tham khảo mẫu máy chuyên dụng có bao đá với năng suất 3kg của Bảo Việt TẠI ĐÂY.
Nhiệt độ và thời gian hấp giò lụa
Cách làm giò lụa truyền thống đòi hỏi nhiệt độ và thời gian hấp giò đúng chuẩn. Nếu như đem hấp giò ở nhiệt độ quá cao hay trong thời gian quá lâu thì thành phần mỡ bên trong giò sẽ bị hao hụt, khiến cho khoanh giò bị khô. Còn nếu ngược lại thì giò sẽ bị sống và nhanh hỏng.
Bắc nồi nước đun sôi rồi mới cho giò vào hấp, đảm bảo cho giò có thời gian hấp phù hợp. Thường thì thời gian hấp sẽ phụ thuộc vào trọng lượng của cây giò. Một cây giò lụa có trọng lượng 1 kg sẽ cần hấp trong khoảng 1 giờ đồng hồ để có thể chín đều.
Với các hộ kinh doanh giò chả, cần sản xuất mỗi ngày với số lượng lớn, thì sử dụng những chiếc tủ hấp thực phẩm, hay còn gọi là tủ cơm công nghiệp sẽ là lựa chọn tối ưu chi phí nhất. Những chiếc tủ này có thể vừa nấu cơm, hấp giò chả, hấp nhiều loại thực phẩm khác mà còn có thể chế biến với số lượng lớn lên tới cả chục cân giò mỗi lần, tùy vào loại tủ mà bạn sử dụng. Loại tủ này có phần vỏ inox rất dày, cho khả năng hấp nhanh chóng thực phẩm nhờ tiêu chuẩn giữ nhiệt cực tốt.
=> Tham khảo ngay: https://www.24h.com.vn/thi-truong-24h/day-chuyen-san-xuat-gio-cha-giai-phap-toi-uu-nang-suat-tiet-kiem-chi-phi-hieu-qua-c341a1431596.html
Với cách làm giò lụa truyền thống trong bài viết, Điện máy Bảo Việt hy vọng rằng bạn sẽ sớm thực hiện thành công món ăn dân dã quen thuộc trong đời sống này. Và nếu bạn đang có dự định mở cửa hàng sản xuất và buôn bán giò chả, rất mong những kiến thức và thông tin tại đây sẽ trở thành hành trang thiết thực để giúp bạn mở ra cơ hội kinh doanh phát đạt.
SẢN PHẨM GỢI Ý
